¿QUÉ ES BALLOTINA? 

Ballotina es un término culinario de origen francés que significa paquete. Describe una forma de preparación y presentación de carne, pollo o pescado relleno, que generalmente se sirve acompañado de una salsa.

Una de las características principales de una ballotina es que la carne va deshuesada o sin espinas, se aplana bien, se rellena, se enrolla y se ata para proceder a su cocción.

Se presenta como un paquete, al servirlo de forma individual, su presentación, que deja ver el rellano, cambia. Por lo general, se cocina a las brasas o al horno, aunque puede hacerse al gusto personal de cada cocinero.

La ballotina se puede servir caliente o fría y el relleno se puede hacer con diferentes ingredientes, para prepararla se puede utilizar cualquier tipo de carne, por ejemplo: un pollo deshuesado, sin muslos ni alas, un pescado sin cabeza, cola y espinas, o carne también deshuesada, esto con el fin de que se pueda enrollar y rellenar fácilmente.

Se puede rellenar con verduras, carnes, patés, mariscos, verduras, hierbas aromáticas, etc. Se recomienda servir con algún tipo de salsa que acompañe bien los ingredientes.

¿QUÉ ES PANADE?

Panade es un aglutinante de pan, harina o arroz para farsa o rellenos de todo tipo, panade es un término francés y significa algo así como puré de pan.

Según los ingredientes que lleve el panade se denomina panade con pan, panade con huevo,panade con harina o panade con arroz.

En el lenguaje cotidiano se utiliza a menudo en lugar de rebozado el termino empanado. Estos dos términos tienen en la cocina significados totalmente diferentes. El panade es un aglutinante mientras que el rebozado es una cubierta .

¿COMO ELABORAR BALLOTINA?

Ingredientes:

Bola negra: 1000 gr, Jamon 200 gr, Cerdo 200 gr , Pollo 200 gr, Tocino ( sin cuero) 200 gr, Cebolla cabezona 80 gr, Huevo 2, Vino tinto 50 CC, Tomillo,Perejil,Sal y Pimienta al gusto.

Preparacion: 

Realizar un mice and place, mezclar las carnes previamente molidas y cristalizar la cebolla con las hierbas aromáticas y demas ingredientes,agregar panade y mezclar hasta homogenizar,enrollar en vinipel y cocinar a 90 C° hasta que su temperatura interna alcanze 70C°.

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¿COMO ELABORAR EL PANADE? 

Ingredientes:

pan tajado 1/2 pqte, leche liquida 80 CC

Preparacion:

mezclar y formar una mezcla homogenea.